中骨に付いている身（中落ち）や頭の内側の身、節取りや作取りするときにでる切れ端などのくず身を無駄なく利用して汁に仕立てる。くず身とはいえ、骨について飯給分は味は良く、上身を使うよりもコクのある汁になる。 身を裏ごししてから味噌汁に入れて炊き、カツオの旨みを十分に引き出してから、最後にこして汁だけを味わう。
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